A következő sorokban általánosságban fogunk beszélni az étkezési gombák fogyasztásáról és annak előnyeiről.
A pszichedelikus gombák vélt és valós egyelőre nem boncolgatjuk.
A gombák sajátosságai
Talán még valamelyest mindenki emlékszik rá, hogy a gombák se nem növények, se nem állatok, hanem: gombák. Fotoszintetizálni nem tudnak. Táplálékukat más létformák szerves anyagaiból szerzik be. Helyváltoztatásra képtelenek és többnyire telepeket alkotnak. Sejtfaluk ugyanolyan kitint tartalmaz, mint a rovarok páncélja. Többnyire szárazföldiek, de vízben és akár mélytengerekben is előfordulnak.
Ivarosan, ivartalanul és vegetatív spórákkal szaporodnak, melyekkel „tele van” a légkör. Ezek a spórák alkalmas helyeken megtapadva aztán növekedésnek indulhatnak. Elvétve az alkalmas hely akár az emberi tüdő is lehet, csúnya tüdőgyulladást okozva.
Helyben már gombafonalak révén terjednek és akár hatalmas területet is bevonhatnak. A „Humongous Fungus” becenevű oregoni gombatelep például szépen lassan egy közel 1000 hektáros területet foglalt el.
A gombák fogyaszthatósága
A konyhapultra többnyire az ún. bazídiumos gombák kerülnek: ezeknek van kalapjunk és tönkjük. Attól még, hogy egy gomba nem mérgező, tehát fogyasztható, nem biztos, hogy fogyasztjuk is. Ha rossz az íze, ha rágós, esetleg büdös, akkor inkább kerüljük.
A boltban vásárolt gombák többnyire üzemi körülmények között termesztettek. Biztonsággal fogyaszthatóak.
A magunk által szedett (esetleg ismerőstől jövő) gombák kapcsán fokozott óvatosságra van szükség. Szerencsére országszerte elérhető ingyenes gombaszakértői szolgáltatás – többnyire piacokon, ahol bizonyosságot nyerhetünk a beszerzett alapanyag biztonságosságáról.
Itthon 4-5 ezer gombafajta ismert. Ebből kb. kéttucatnyi jóízű és ehető. Sajnos a statisztika szerint alig 1-1,5 kg gombát eszünk évente.
A gomba, mint táplálék
Nagy térfogat, alacsony súly és kalóriatartalom. Azaz egy alacsony kalóriadenzitású, rostdús ételről beszélünk. Fehérjetartalma is viszonylag magas. Nyersen is fogyaszthatóak, de szerencsére változatosan is elkészíthetőek. A nyers fogyasztás kapcsán meg kell említenünk, hogy az ehető gombákban (pl. a csiperkében) is előfordul egy toxin, az agaritin. Szerencsére a begyűjtéstől a fogyasztásig eltelő időben is jelentősen csökken a mennyisége, így a nyers fogyasztás sem ellenjavallt, de ha valaki ódzkodik ettől, akkor jó hírként közölhetem, hogy igencsak hőlabilis, azaz egy rövid párolással teljesen eltüntethető.
A sejtfalt részben alkotó kitin nem könnyíti meg az emésztést, ezért a fokozatosság, a napi bevitel szakaszos emelése megfontolandó.
Az elfogyasztott gombák hatásai az egészségre
Makronutriensek szempontjából 100g csiperke tartalmaz (kb.):
– 20 kcal-t
– 3g fehérjét
– 2g szénhidrátot
– 0,1g zsírt
– 1g rostot
Egész jó arányok. Mint fentebb említettem: alacsony kalória, nagy térfogat, sok tápérték. Ha nem is ettől leszünk kipattintva, mind az izomfejlesztéshez, mind az ideális testsúly eléréséhez hozzá tud járulni.
A rostbevitel megintcsak segít a mikrobiom fejlesztésében, a cukorháztartás karbantartásában, valamint a zsíranyagcsere optimalizálásában. Szintén a rostoknak hála lesz gyakoribb székletünk, ami az aranyeresség, a tumorok és a béltágulatok (diverticulumok) előfordulási esélyét csökkentik.
Mikrotápanyagokban is gazdagnak tekintjük a gombákat, de nem kezdek számháborúba, mert a konkrét értékek annyira függnek a termőtalajtól, a fajtától és a növekedési ciklustól, hogy teljesen felesleges elemezgetni a táblázatokat.
Ami elő szokott kerülni, az a beta-glukan, az ergotionein és a glutation, merthogy ezek öregedésgátló, daganatellenes vegyületek… a kérdés csak az, hogy mekkora koncentrációban és hogy ehhez mennyi gombát és milyen módon kellene fogyasztani.
A reishi, a shiitake és a tamogitake gombáknál már igazoltak tényleges tumorellenes, immunjavító hatást, de egyelőre csak válogatott populációnál és a hagyományos, chemo- és sugárterápia kiegészítőjeként, azok hatását fokozva.
Hol találkozunk még gombákkal?
Mind az élelmiszeripar, mind a gyógyszeripar „alkalmaz” még gombákat. A kefiren és a „penészes sajton kívül” az élesztőt termelő gombákra is gondolhatunk. Szóval ha egy iszogatós-sajtos estben gondolkozunk, akkor is fogyasztunk gombát, de az azoknak betudható esetleges előnyöket az alkohol és a zsíros sajt is messzemenően lerontja. Apropó, mondtuk már, hogy a francia paradoxon teljesen hamis? Ha nem, akkor most mondjuk.
Antibiotikumok, koleszterincsökkentők és immunszupresszáns (immunrendszert elnyomó) szereket is köszönhetünk a gombáknak, de ezeket a hatásokat az otthoni fajtákkal és otthoni mennyiségben nem tudjuk elérni.
TL/DR
Gombát fogyasztani jó.
